La pâte feuilletée inversée

Aujourd'hui, vous avez envie de vous lancer un défi: préparer une pâte feuilletée. Je vous propose de faire mieux que qu'une pâte feuilletée classique: une pâte feuilletée inversée ! Non elle ne fait pas de looping, ou je ne sais quoi. La manoeuvre consiste à enfermer la pâte dans le beurre  à l'inverse de la pâte feuilletée classique, ce qui donne à la pâte un feuilleté encore plus riche , croustillant et fondant à la fois.

Pour réaliser cette pâte feuilletée inversée, il vous faudra environ 10h (non ce n'est pas une blague !) mais le résultat sera bluffant ! Cette pâte sera parfaite pour une galette des rois de la mort qui tue ! 

C'est parti ! 

Pour 500g de pâte

1ère détrempe

30g de farine T45

30g de farine T55

160g de beurre sec à température ambiante*

2ème détrempe

75g de farine T45

75g de farine T55

1 cuillère à café de sel

50g de beurre sec*

8cL d'eau

1/4 de cuillère à café de vinaigre blanc

Étape 1: 1ère détrempe

Dans un saladier, mélanger la farine et le beurre (60g) jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Aplatir la pâte au rouleau à pâtisserie en un disque d'environ 2cm d'épaisseur et l'envelopper dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur pendant 2h.

Étape 2: 2ème détrempe

Dans un saladier, mélanger tous les éléments de la seconde détrempe sauf l'eau. Déposer l'eau petit à petit (il se peut que vous n'ayez pas à mettre toute la quantité indiquée). La pâte ne doit pas être trop molle. Lorsque la pâte est homogène, l'aplatir en un carré d'environ 2cm d'épaisseur. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant 2h.

Étape 3: l'assemblage (étape délicate)

Abaisser la 1ère détrempe en un disque d'environ 1cm d'épaisseur. Poser la seconde détrempe en carré au centre et rabattre dessus le bord du disque pour l'enfermer parfaitement.

Taper avec le poing sur toute la surface du pâton. Avec le rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en un rectangle trois fois plus long que large.

Faire un tour double avec un pliage en portefeuille comme sur la vidéo ci-dessous (du début jusqu'à 20secondes) et mettre la pâte à reposer au frais pendant 2h.

Sortir la pâte du réfrigérateur et disposer la pâte, pliure à gauche. Étaler le pâton, d'abord au poing, puis avec le rouleau en un long rectangle, toujours trois fois plus long que large. Répéter l'opération du tour double et du pliage en portefeuille et réserver au frais pendant 2h.

Donner le dernier tour à la pâte. Ce dernier tour est un tour simple: étaler la pâte en un rectangle trois fois plus long que large, puis replier le tiers inférieur puis le tiers supérieur sur le tiers central pour obtenir un carré. Laisser reposer au réfrigérateur pendant encore 2h avant utilisation.

Les astuces:

*Il existe de la graisse de feuilletage dans les magasins spécialisés ou dans les grossistes (type Metro...) mais je préfère utiliser du beurre AOP Poitou Charentes. Ce beurre assez sec contient moins d'eau et fond moins vite, idéal pour pouvoir donner des tours à la pâte sans que le beurre ne la perce. 

ATTENTION, NE JAMAIS REMETTRE LA PÂTE FEUILLETÉE EN BOULE !) et découper 2 cercles de 24 à 26cm de diamètre. Piquer les deux cercles et réserver au frais pendant 1h.